domingo, 28 de julio de 2013

Arroz para sushi (Nueva receta)



    Hace un par de meses hice un curso de sushi para perfeccionar mi técnica y conseguir que el arroz de  quede perfecto. No me considero una experta en el tema pero se que algo os puedo decir, y es que se necesita mucha práctica y paciencia, mucha paciencia. Después de hacer el curso y de unos consejos muy útiles que me dieron decidí comprar una arrocera. Yo la conseguí en el lidl, es como la que veis abajo en la imagen.

                               

   Ahora siempre hago el arroz en la cocedera porque es mucho mas cómodo que en una olla tradicional. Hay cocederas de todos los tipos pero en concreto esta del lidl va muy bien y es muy económica ( Alrededor de 20€). Al principio me costo coger el punto, porque se me pasaba o se me quedaba duro, incluso una vez se me quemo el fondo. Por fin he conseguido coger el punto al arroz y creo que queda perfecto, o por lo menos eso dice mi novio que es muy exigente en ese tema.

Como soy consciente que muy pocos os comprareis una cocedera después de leer este post a no ser que seáis unos amantes  de la cocina china/ japonesa, por eso os he preparado la receta con la versión tradicional y con la versión con la cocedera de arroz.

Ingredientes para 500 g de arroz para sushi:

- 1L. de arroz de sushi. ( Se mide en volumen)
- 1L de agua mineral.
- Un trozo de alga Konbu de 10 cm.

Ingredientes para la mezcla de vinagre de sushi:

- 500 ml de vinagre de arroz
- 200 g de azúcar.
- 35 g de sal
- La piel de un yuzu u otro cítrico. ( Limón, lima)

Modo de preparación en olla tradicional:

    Lavar el arroz sobre un colador encima de un bol, unas tres o cuatro veces sobre un chorro de agua fria, hasta que el agua deje de estar lechosa. Escurrir el agua sobrante y tapar el arroz con un paño. Dejarlo reposar media hora en la nevera.

    Cocer en una olla tapada  con el alga konbu encima ( Le haremos un par de cortes), a fuego suave durante 17-18 minutos, después bajar el fuego al mínimo Y dejarlo 10 minutos más. No se debe quitar la tapa durante el proceso de cocción.

    Calentar el vinagre con la sal y el azúcar a fuego lento y sin que hierva y remover hasta su disolución, añadir la peladura de yuzu. Enfriar a temperatura ambiente.

    Mezclar el arroz con 200 ml en un hangiri ( recipiente de madera pulida sin barnizar que absorbe el exceso de humedad del arroz) con ayuda de una espátula de cocina realizando movimientos de corte con cuidado de no romper el grano.

Atemperar hasta los 36º y conservar en un recipiente térmico. Utilizar en las 4 horas siguientes.


Modo de preparación en cocedera de arroz:

    Para la preparación con cocedera de arroz os voy a dar la medida en tazas. Yo he utilizado una taza pequeña cualquiera.

    Lavar el arroz sobre un colador encima de un bol, unas tres o cuatro veces sobre un chorro de agua fria, hasta que el agua deje de estar lechosa. Escurrir el agua sobrante y tapar el arroz con un paño. Dejarlo reposar media hora en la nevera.

    Para el arroz que yo uso utilizo una taza de arroz, por una taza y cuarto de agua. Introduciremos el arroz y el agua en la cocedera. Pondremos la tapa y le daremos al botón de inicio. Cuando el arroz halla absorbido el agua, si queréis podéis levantar mínimamente la tapa y probar el arroz. Tiene que estar prácticamente cocido, entero pero no crudo.

    Si no es así le añadiremos un poquito más de agua caliente (Muy poca, menos de 0,5 cm). Si el grano esta entero pero cocido, aunque no se halla encendido la luz de listo apagaremos la cocedera y dejaremos reposar 10 min.

     Calentar el vinagre con la sal y el azúcar a fuego lento y sin que hierva y remover hasta su disolución, añadir la peladura de yuzu. Enfriar a temperatura ambiente.

    Mezclar el arroz con 200 ml en un hangiri ( recipiente de madera pulida sin barnizar que absorbe el exceso de humedad del arroz) con ayuda de una espátula de cocina realizando movimientos de corte con cuidado de no romper el grano.


Notas:

Debéis utilizar normalmente el mismo arroz, esto es importante para poder controlar el agua que necesita para la cocción.

El arroz para sushi debe ser arroz japonés de grano corto y redondo, ya que su porcentaje de almidón tras la cocción obtengamos un arroz pegajoso y fácil de manipular con las manos.

Para manipular el arroz con las manos deberemos mojarlas para que estén húmedas. Para retirar el exceso de agua podemos dar unas palmadas.

Si no os apetece preparar la mezcla de vinagre venden vinagre para sushi listo para usar de muchas marcas y precios.

El hangiri es muy útil, y aunque es un poco caro merece la pena, sin embargo si queréis hacer sushi casero, pero no queréis comprar este utensilio siempre podéis usar una bandeja ancha para extender bien el arroz a la hora de enfriarlo y añadir el vinagre, aunque no absorbe la humedad os arreglará el problema.

Si tenéis alguna duda no dudéis en comentar y intentare ayudaros en lo que pueda.




 

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